Le goût du foul

2008

marmitefoul1

De mes origines paysannes, j’ai gardé le goût des haricots mi-secs cuisinés à la tomate. Mon père les achetait au printemps sur le marché, dans leurs cosses blanches striées de rose, et on les écossait en famille. Leur longue cuisson dans un faitout, avec ail, tomates fraîches et bouquet garni embaumait la maison. Pas étonnant qu’en Egypte, j’aie tout de suite eu le goût du foul, de la marmite de fer luisant dans laquelle il mijote, invisible aux yeux des profanes.

Depuis tant d’années, ventrue, brillante, lourde, secrète, mystérieuse, trônant telle une matrone, la marmite à foul. Pourquoi un si gros ventre et une si petite bouche ? Parce qu’il faut épargner au gourmet la vue de cette bouillie marron tirant sur le verdâtre ? Parce que le mets perdrait de son moelleux au contact de l’air ? Parce qu’une petite louche plongée dans l’ouverture suffit à vous nourrir ? Qui sait ? Je vous dirai si la forme de la marmite a vraiment de l’importance quand j’aurai essayé une de ces recettes trouvées sur Internet :

300 g de fèves épluchées et nettoyées
1 oignon
1 gousse d’ail
1/2 litre d’eau
1 citron
1 c. à soupe de beurre
1 c. à café de persil haché
2 c. à café de cumin
Sel, poivre blanc
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez une pincée de cumin et mélangez bien. Ajoutez l’eau et portez à ébullition. Versez les fèves lavées, le jus de citron, l’oignon et l’ail hachés dans la casserole. Faites revenir à feu doux et écumez.
Ajoutez le sel peu avant la fin de la cuisson. Ajoutez enfin le persil et le poivre blanc.
Servez tiède ou froid avec une vinaigrette.

D’autres recettes proposent d’ajouter des lentilles au foul, mais je doute que ce soit très orthodoxe, et remplacent le beurre par l’huile d’olive, ce que j’ai l’intention de faire de toute façon. Reste à savoir le temps de cuisson. « Le plus longtemps possible », je suppose. Reste à savoir comment on fait pour que ça ne brûle pas. C’est ma spécialité, laisser cramer les fonds de casseroles…

Quoi que je fasse, ce ne sera jamais aussi bon que l’assiette mangée dans la rue à Garden City, où s’attablent même des cols blancs en costume cravate. Ou même que le sandwich « le moins cher de ma vie » acheté au petit restau de Mounira.

 La première fois on hésite : du foul dans un pain baladi, ça va être plutôt étouffe-chrétien (si j’ose dire). Mais pas du tout, c’est étonnamment goûteux et onctueux. Le foul est un plat de gourmet, pourvu qu’il soit épicé comme il faut.

4 Réponses vers “Le goût du foul”

  1. Stéphane said

    Décidement, un page chiffon, une page cuisine, ce blog a tout pour plaire même si pour une fois je veux dire mon désacord : le foul est le durian de l’Egypte !
    Si le durian n’est mangeable qu’en glace ou en sorbet, seul un gratin ou une omelette foul-tomate ou un pot complet de crème fraiche peuvent sauver les fous du foul.

  2. bsaouter said

    Dis-donc, Stéphane, est-ce que tu te foultrais de moi par hasard? Au risque de te décevoir, je le redis : j’aime le foul. ( mais l’huile d’olive remplace avantageusement la crème fraîche comme liant, je trouve)

  3. josiane said

    ce que tu ne dit pas c’est que le vrai foul mijote au moins 12 H dans les fameuses marmites !
    et que le fin du fin c’est de l’arroser d’huile de lin (qu’on appelle ici huile française )
    et comme c’est aussi pour beaucoup d’égyptiens l’unique nourriture ,beaucoup souffrent d’une forme d’anémie qu’on appelle « l’anémie du foul » les enfants surtout !

  4. Stéphane said

    Tout forme d’ironie m’est complètement étrangère !

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